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“凉皮那个好吃呀，真是没法形容，解馋呀！拿筷子搅动的瞬间，每个人的心里就已经知道，还没吃到嘴里，还不知道它的味道究竟怎样，但能肯定自己控制口水分泌的神经，已经彻底崩溃了。如今，凉皮虽然沦为草根阶层，我们依然为能吃到它而感到快乐。”一位在广州上班的西安老乡回忆道。
凉皮，在关中人看来，算得上是最能撩动味觉的一种草根尤物了。许多在外游子，一直对它情有独钟。这种草根食物的魅力还在于它总在或饭和菜之间游离着，于是女性便对它产生了执著的偏爱。吃了凉皮不怕影响身材，解馋并能给人快乐的美味。26岁开始在西安卖凉皮的“魏家凉皮”老板魏文军这样解释关中人和凉皮的情结：凉皮作为一种经久不衰的知名民俗小吃，它的魅力首先在于那股酸、辣、爽、冲的口味，适合关中地区百姓的口味习惯，加上凉皮本身的筋道爽滑，这些综合元素，都暗合了关中地区百姓豪爽的性格。所以凉皮本身，及辣椒醋调料，都要上乘地道。再则，凉皮量不大，每碗在五两到七两之间，而且含水量大，不会让人有饱胀的感觉；相比其它传统食物，它以其价廉物美的特点，拥有着众多顾客群。目前陕西凉皮也在不断改革，花色品种及味道都增色不少，已经成为游客和商务白领的工作餐。
魏家凉皮经营督导可炜先生回忆道，1996年四通集团董事长段永基率团来西安开会，席间一大盘凉皮让二十多位中日IT高层直喊太好吃了。段永基先生回到北京前，拿出500元要求带凉皮给北京的朋友尝尝美味。在西安妇孺皆知，家喻户晓的捷尔泰凉皮，它的老板贾亚芳将传统的小吃凉皮做成了一项产业，从一名下岗女工蹬着三轮车，从卖凉皮起步，在短短四年间，从卖1．5元一碗的凉皮，贾亚芳成为百万富翁，拥有分店和连锁店几十家，在她的带动下，一碗凉皮还解决了千余人的就业问题。
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